Pust je po tradiciji čas norčij, pisanih barv in šemljenja. Nekoč je veljalo, da se je treba na pusta do sitega najesti, saj po pustu nastopi 40-dnevni post, ki traja vse do velike noči.
Pustni krožnik, ki smo ga pripravili, je prav tak – pisan, šegav, nasiten in obilen.
Jedi so pripravljene iz sezonskih in regijskih živil, ki so bile ob pustni pojedini že od nekdaj na mizi.
Receptura:
Količina za 5 oseb:
SVINJSKA TREBUŠEVINA V ČESNOVI EMULZIJI
600 g svinjske trebuševine
100 g prekajenih svinjskih rebrc
1 beljak
5 strokov česna
20 g svinjske masti
0,5 dl piva
40 g čebule
3 dl svetlega fonda
sol, poper, mleta kumina
Meso pariramo, maščobo izrežemo za ocvirke, solimo, popramo in natremo s kumino, česnom in mariniramo s pivom. Prekajenim rebrom odstranimo kosti in v sekljalniku zmeljemo z dodatkom beljaka. Marinirano meso namažemo z mesno sekanico in zvijemo. Zvitke zavijemo v alu folijo in pečemo 50 minut na 180 0C. Pečeno meso odvijemo iz folije, opečemo v ponvi, da dobi skorjico, narežemo na rezine in prelijemo s česnovo emulzijo.
Za česnovo emulzijo na masti svetlo prepražimo obrezline zelenjave, dodamo sekljan česen, zalijemo s fondom in reduciramo. Na koncu zmiksamo in prelijemo čez meso.
ZAPEČENO KISLO ZELJE V TESTENEM PLAŠČU
150 g kislega zelja
10 g slanine
20 g čebule
svinjska mast
2 dl kostne osnove
mleta rdeča paprika, sol, poper, mleta kumina
Zelje operemo. Na masti prepražimo sekljano čebulo, dodamo sekljano šalotko, narezano slanino, mleto rdečo papriko in zelje. Zalijemo z juho, začinimo in zdušimo.
TESTO:
40 g skute
40 g moke
20 g bučnega olja
ščep pecilnega praška
sol
50 g sekljanih bučnih semen
Skuto pretlačimo, dodamo moko, 3 žlice bučnega olja in sol, zgnetemo. Modelčke namastimo z oljem in potresemo s sekljanimi semeni. Testo razvaljamo, oblikujemo, položimo v modelčke, napolnimo z zeljem in spečemo.
KLOBUČEK Z AJDOVO KAŠO
80 g ajdove kaše
50 g šampinjonov
30 g čebule
10 g svinjske masti
2 dl kostne osnove
1 jajce
50 g rdeče pese
50 g slanine
sol, poper, lovorjev list, majaron
Na masti prepražimo sekljano čebulo, dodamo narezane šampinjone, oprano ajdovo kašo, naribano rdečo peso, zalijemo, začinimo in zdušimo. Rumenjak primešamo k ohlajeni kaši, rahlo primešamo sneg iz beljaka in nadevamo v 5 koničastih vrečk. Zavežemo in poširamo v vodi. Kuhane stožce poberemo iz vode, odstranimo folijo in pred porcioniranjem pokrijemo s opečeno slanino.
GLAZIRANA REPA IN REDKEV Z OREHOVIMI OCVIRKI
100 g sveže repe
10 g svinjske masti
20 g orehov
5 kosov rdeče redkvice
2 JŽ sladkorja
2 JŽ sadnega kisa
2 JŽ vode
Repo zavijemo v alu folijo in 40 minut pečemo v pečici, nato odvijemo, olupimo in narežemo. Pred porcioniranjem glaziramo na masti.
Redkvico operemo, narežemo na 4 krhlje in stresemo v zavretek kisa, sladkorja in vode. Pred porcioniranjem odcedimo.
Ocvirke naredimo iz obrezlin maščobe in orehov.
CVETAČNE MIŠKE
100 g cvetačnih cvetov
50 g ostre moke
1 jajce
50 g črnih drobtin
sol
olje za cvrenje
Cvetačo razcvetkamo na manjše dele, zavijemo v folijo in al dente spečemo. Pečeno cvetačo paniramo in ocvremo.
KORENČKOV PIRE
150 g korenja
30 g masla
20 g čebule
1 dl kostne osnove
1 dl sladke smetane
sol, poper
