REGIJSKE IN SEZONSKE JEDI V SODOBNI PREOBLEKI
Dijaki 4. Ta razreda so po božično novoletnih počitnicah pod mentorstvom učiteljice Zdenka Mesarič v okviru praktičnega pouka kuharstva pripravljali jedi na temo: sezonsko-regijska kulinarika. Izzivi pri praktičnem pouku so za dijake v četrtem letniku usmerjeni v sodobne trende. Jedi pripravljajo z usvojenimi tehnikami dela, uporabljajo lokalno pridelana živila, ki so v določenem letnem času na razpolago. Tako so pri tej vaji pripravljal glavno jed in sladico.
Glavna jed je bila pripravljena iz svinjskega fileja s semeni, zdrobovih cmočkov, praženih jabolk, vložene rdeče pese, ohrovtovega čipsa in bučne majoneze. Poimenovali smo jo: SVINJINA, ODETA S SEMENI IN OBDANA Z JABOLKI.
Sladica je bila sestavljena iz rezine bučnih semen, jabolčno-skutne kreme v košarici, malinove omake, bezgovega želeja, čokoladnega hrusteka in bučnega karamela in je nastala v okviru projekta Flagship Products. Sladico smo poimenovali: ˝BUČNA GOSPODIČNA S KOŠARICO˝.
Nekaj receptov za poskušino:
SVINJINA, ODETA S SEMENI IN OBDANA Z JABOLKI
Količine za 10 oseb:
SVINJSKI FILE Z BUČNIMI SEMENI
1,2 kg sv. ribice, sv. mrežica, 100 g bučnih semen, 2 dl sladke smetane, 1 jajce, sol, poper
Ribico očistimo in odrežemo tanjši del obeh strani. Meso solimo, popopramo. Obrezline mesa zmeljemo, primešamo jajce, smetano in začimbe. Na prozorno folijo namažemo pripravljeno mesno maso v velikosti ribice in vanjo tesno zavijemo začinjeno meso. Zvitek damo v hladilnik za 30 minut, nato folijo odstranimo.
Medtem svinjsko mrežico operemo, potresemo s sekljanimi bučnimi semeni, nato vanjo zavijemo pripravljeno meso. Meso ovijemo v alu folijo in pazimo, da iztisnemo zrak, ki je ostal v zvitku. Tako pripravljeno meso počasi pečemo približno 90 minut na 63 0C. Meso odvijemo, malo ohladimo in popečemo v ponvi, na maščobi. Meso narežemo na rezine.
ZDROBOVI CMOČKI
4 dl vode, 4 dl mleka, 50 g margarine, sol, 300 g pšeničnega zdroba, maslo in bučna semena
V vrelo mešanico mleka, vode, soli in margarine zakuhamo zdrob. Nato odstavimo z ognja, ohladimo, primešamo jajca in oblikujemo male cmočke. Kukamo jih v večji količini slanega kropa, odcedimo, opečemo na maslu in potresemo s sekljanimi bučnimi semeni.
PRAŽENA JABOLKA
100 g čebule ali šalotke, 50 g masla, 300 g jabolk, balzamični kis, sol, poper, muškatni orešček, limonin sok
Polovico čebule narežemo na tanke lističe, nato jih sušimo v pečici, da postanejo hrustljavi. Ostalo čebulo sekljamo, prepražimo na maslu, dodamo očiščena jabolka ter zdušimo. Nato jabolka zmiksamo v čežano. Solimo, popramo, dodamo muškatni orešček, balzamični kis in limonin sok.
VLOŽENA RDEČA PESA
Peso narežemo na rezance in prelijemo z zavrelo mešanico kisa, sladkorja in vode.
»BUČNA« GOSPODIČNA S KOŠARICO
REZINE Z BUČNIMI SEMENI
Količina za pekač 20 x 30 cm:
Karameliziranje sladkorja: 200 g sladkorja, 200 g bučnih semen
Biskvit za 3 plasti: 8 beljakov, 8 žlic sladkorja, 24 žlic mletih bučnih semen, 2-4 žlice moke, 2 žlici bučnega olja
Krema: 8 rumenjakov, 6 žlic sladkorja, 3 žlice moke, 2 žlici škrobne moke, 0,5 l mleka, vaniljin sladkor, 150 g masla; 3 dl stepene sladke smetane, 200 g dušene buče
Sladkor karameliziramo, dodamo bučna semena, še malo prepražimo in stresemo na peki papir, poravnamo in ohladimo, nato zdrobimo.
Za biskvit naredimo sneg iz beljakov, dodamo sladkor in rahlo primešamo ostale sestavine. Na peki papirju spečemo tri tanke biskvite, v velikosti pekača.
Sestavine za kremo premešamo z malo hladnega mleka, prilijemo preostalo vroče mleko in kuhamo 3 minute. K ohlajeni kremi primešamo penasto stepeno maslo in pire dušenih buč.
Plast biskvita premažemo z 1/3 kreme, pokrijemo z drugim biskvitom in ponovimo. Zadnja plast je iz biskvita, ki ga premažemo s kremo nato s stepeno smetano ter potresemo z zdrobljenim sladkorjem in bučnimi semeni.
JABOLČNO SKUTNA KREMA V KOŠARICI
Količina za 10 oseb:
0,5 kg jabolk, 0,3 kg skute, 2 dl sladke smetane, med po okusu, mleti cimet in klinčki, naribana lupinica neškropljene limone in sok, 100 g vlečenega testa ( dve plasti industrijskega vlečenega testa), 1 jajce, 50 g bučnih semen, žlica sladkorja
Jabolka operemo, naribamo in zdušimo v lastnem soku z dodatkom cimeta, klinčkov in limonine
lupine. Dušena jabolka zmiksamo, po okusu dodamo med in limonin sok. Skuto pretlačimo, sladko
smetano čvrsto stepemo. Jabolčno kašo, skuto in smetano rahlo pomešamo, da dobimo kremasto zmes.
Bučna semena na sladkorju karameliziramo, ohladimo in sekljamo.
Plast vlečenega testa premažemo z žvrkljanim jajcem, potresemo s sekljanimi bučnimi semeni,
mletim cimetom in klinčki. Pokrijemo z drugo plastjo testa, ki smo jo premazali z jajcem. Iz testa
izrežemo 10 enakomernih krogov ali kvadratov. Testo naložimo v okrogle modelčke v obliki posodice in spečemo v pečici brez ventilatorja na 180 0C. Na krožnik položimo žlico jabolčno-skutne kreme in na to
položimo košarico, ki jo napolnimo s kremo. Dekoriramo z bučnim karamelom.
MALININA OMAKA
100 g sladkorja, 0,5 kg malin, mleti cimet in klinčki, vaniljin sladkor, maraskino, voda in škrobni podmet.
Sladkor karameliziramo, dodamo maline, dišave, zalijemo z vodo in zdušimo. Zgostimo s podmetom.
Omako pretlačimo.
BUČNI KARAMEL
200 g sladkorja karameliziramo v večji ponvi, dodamo 200 g celih bučnih semen, prepražimo in stresemo na peki papir. Tanko poravnamo. Ohlajen karamel zmeljemo, tanko potresemo po peki papirju in spečemo, vzamemo s papirja in nalomimo na večje kose.
Nedavni komentarji